Ingredienti
4 uova, separate
4 cucchiai di acqua calda
125 g di zucchero
75 g di farina
75 g di farina di mais
2 cucchiai di cacao in polvere
2 cucchiai di lievito in polvere
900 g di panna montata
100 g di cioccolato al latte
100 g di cioccolato fondente
100 g di torrone
100 g di pistacchi, finemente macinati
1 copertura di marzapane
7 bustine di panna da cucina
1 cucchiaio di pistacchi tritati
4 praline (Mozartkugeln)
1 cucchiaio di scaglie di cioccolato
Preparazione
Il giorno prima, mettere il cioccolato e 400 g di panna in un pentolino e farli sciogliere. La panna non deve bollire. Lasciare raffreddare per tutta la notte – ma almeno 5 ore – in frigorifero. Preparare la crema di torrone con 200 g di panna montata e il torrone nello stesso modo.
Per il pan di Spagna, montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Montare i tuorli con l’acqua calda e lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso (circa 6-8 minuti, il volume deve essere quasi raddoppiato e il composto deve essere cremoso e di colore giallo biancastro). Versare gli albumi montati a neve sulla crema di tuorli. Setacciare la fecola, la farina, il lievito e il cacao in polvere sul composto di uova e incorporarli.
Versare l’impasto in una teglia (26 cm) foderata con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 35 minuti (se necessario, coprire a metà cottura). Lasciare riposare nel forno spento per circa 10 minuti. Quindi estrarre dal forno e togliere dalla teglia. Togliere la carta da forno e lasciare raffreddare completamente la base. Dividere la base orizzontalmente in tre parti.
Togliere la crema al cioccolato dal frigorifero e montarla a neve con 3 bustine di montalatte. Spalmare metà della crema al cioccolato sullo strato di torta inferiore e posizionarvi sopra il secondo strato di torta. Conservare il resto della crema al cioccolato in frigorifero.
Togliere la crema al torrone dal frigorifero, montarla a neve con 1 bustina e mezza di montante per panna e spalmarla sulla seconda base. Tagliare il marzapane in base alle dimensioni della torta, preferibilmente utilizzando il bordo dello stampo a cerniera, e posizionarlo sopra la crema al torrone.
Per la crema al pistacchio, macinare finemente 100 g di pistacchi. Montare a neve 200 g di panna con 1 bustina e mezza di montante per panna e incorporarvi i pistacchi tritati. Spalmare la crema al pistacchio sullo strato di marzapane e coprire con il terzo strato di torta.
Spalmare la torta con la restante crema al cioccolato (compresi i bordi). Montare a neve 100 g di panna con 1 bustina di montalatte, versare in una sacca da pasticceria e decorare la torta con 16 punti di panna. Cospargere i pistacchi tritati sui punti di crema. Tagliare delicatamente i Mozartkugeln in quarti e mettere un quarto di pralina su ogni punto di crema. Cospargere il centro della torta con il cioccolato grattugiato.