50 grammi di peperoncini ancho, spellati e privati dei semi 50 grammi di peperoncini guajillo (i meno piccanti), spellati e privati dei semi
4 chiles de árbol secchi (facoltativi)
Sale in grani a piacere
PER SERVIRE
1/2 lattuga romana, tagliata a fettine sottili
10 ravanelli, tagliati a fettine sottili
1 cipolla bianca, tritata finemente
5 lime tagliati a metà
Salsa Pozole o peperoncino piquín macinato
1 confezione di tostadas di mais
Preparazione:
Mettere il mais in una pentola grande insieme alla cipolla, alla testa d’aglio, all’alloro, al timo, alla maggiorana e all’origano. Aggiungere 5 litri d’acqua e scaldare a fuoco alto fino a quando non inizia a bollire, ridurre il fuoco a medio, coprire e cuocere fino a quando il mais non scoppia (possono essere necessari da 30 minuti a 1 ora).
Nel frattempo, far bollire i peperoncini per 10 minuti o finché non si ammorbidiscono. Schiacciare bene con un po’ d’acqua e filtrare.
Sciacquate bene la carne e aggiungetela alla pentola con il mais spuntato. Aggiungere i peperoncini tritati e filtrati. A questo punto (non prima) si può aggiungere il sale. Ridurre la fiamma al minimo, coprire e cuocere, schiumando di tanto in tanto la schiuma dalla superficie, fino a quando la carne sarà tenera ma soda, circa 2 ore.
Togliere tutta la carne dalla pentola e tagliarla in pezzi di dimensioni regolari, eliminando le ossa dallo zampone. Eliminare la cipolla, l’aglio e le erbe. Rimettere la carne nella pentola.
Regolare il condimento e cuocere a fuoco lento finché la carne non sarà completamente tenera.
Servire il pozole con lattuga, ravanelli e cipolla. Aggiungere succo di lime e salsa pozole o chile piquín a piacere. Servire con tostadas di mais.
