Le cartellate fritte sono un tipico dolce natalizio della tradizione gastronomica pugliese , diffuso in tutta la regione e anche in Basilicata. Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l’aureola o le fasce che avvolsero il bambin Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione. Una volta pronte vengono conservate in grandi contenitori custoditi in luoghi chiusi e lontani da fonti di luce. Dolci simili vengono prodotti anche in Calabria , dove vengono chiamati nèvole o crispelle, ed in Basilicata , dove sono chiamate rosacatarre o crispedde
Storia delle cartellate
Cartellate al miele
Il nome è connesso con carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.
Le varie ipotesi degli eruditi locali, che fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntuta sono totalmente prive di fondamento.
Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del Vl secolo a.C. . rinvenuta nei pressi dell’attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra.
Agli albori del cristianesimo queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti.La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina , olio e vino bianco, unita e avvolta su se stessa sino a formare una sorta di “rosa” coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio. Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto di uva o nel cotto di fichi tiepido , nel miele o nella gelatina di mele cotogne , e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle e noci. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve pugliesi negramaro o malvasia mentre il VINCOTTO DI FICHI si ottiene dalla cottura, lunga, di fichi maturi . Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.La ricetta di cui sto per parlarvi è LA RICETTA ORIGINALE DELLE CARTELLATE FRITTE PUGLIESI , si tratta della ricetta che preparava anche nonna Maria , armatevi di santa pazienza e tanta buona volontà, solo così potrete realizzarle al meglio.Dopo aver preparato insieme OCCHI DI SANTA LUCIA e LE PASTATELLE ecco per voi la ricetta del dolce he più rappresenta il Natale in Puglia: le cartellate fritte! Forza! Andiamo in cucina, ci sono le cartellate da realizzare e friggere, per la gioia di tutta la famiglia sempre dal cuore alle mani per te!
RICETTA CARTELLATE FRITTE
INGREDIENTI
- 500 gr di farina 00
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale
- 1 cucchiaio abbondante di zucchero
- 150 ml circa di vino bianco
- tanta tanta pazienza
- cotto di fichi o vincotto d’uva (o miele o gelatina di mele cotogne)
GUARDA Il video completo della realizzazione CARTELLATE
PROCEDIMENTO
Come fare Le cartellate fritte
1. Iniziamo unendo alla farina il sale e l’olio, lo zucchero e poco alla volta il vino bianco caldo
impastare fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
Lasciate riposare per una decina di minuti.
2. Ora con l’aiuto di una nonna papera stendere un pezzo di impasto alla volta fino ad ottenere delle sfoglie sottili
(alla mia nonna papera mi fermo al numero 9 che è la penultima tacca )
Ora tagliate delle strisce alte 3 cm circa e lunghe 20 pizzicatele unendo i bordi
(Naturalmente potete realizzare anche delle cartellate piccole piccole come da usanza barese)
Se andranno fritte allora è meglio farle sciugare per almeno mezza giornata ( io aspetto un giorno) in modo da ottenere delle cartellate belle bollose e asciutte
Nota : per fare le cartellate al forno aggiungete un po’ di olio in più (circa 20 ml ) e tiratele più spesse , lasciate asciugare e cuocere in forno caldo a 170° per 15 minuti circa
(occhio alla cottura se troppo cotte perdono la loro friabilità)
3. una volta trascorso il tempo di riposo le andiamo a friggere
( l’olio deve avere una temperatura di circa 170° ), le cartellate devono risultare leggermente dorate
4. Ora riscaldate il vin cotto e intingete le cartellate.
COME CONSERVARE LE CARTELLATE
Le cartellate fritte o al forno si conservano a lungo in contenitori ermetici di vetro ( o in plastica) lontano da fonti di calore e umidità. Vanno intinte nel vin cotto qualche ora prima di essere servite ( va bene il giorno prima), disposte su piatti da portata vanno conservate al coperto e a temperatura ambiente lontano da fonti di calore e umidità.
Macchina per pasta, attrezzo indispensabile per sfogliare
GUARDA Il video completo della realizzazione CARTELLATE
e sentirsi a casa, perché questo è il senso del preparare i dolci natalizi a casa, creare ricordi, lo stampare bene in mente dei profumi e delle situazioni irripetibili.
I miei ricordi sono fatti di persone, sapori e profumi che non tornano più!
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
Guarda e non perderti le prossime video ricette su You Tube
Seguimi sulla Pagina Facebook
ISCRIVITI ALLA NEWSLETTER DEL BLOG
Lo SHOPPING per la tua CUCINA