Oggi proponiamo i segreti di un grande chef ,Stefano Barbato.

Come calcolare gli ingredienti per la crema pasticcera perfetta

Uno dei più grossi problemi delle varie ricette è che danno delle dosi precise ma non è sempre detto che il quantitativo di crema sia esattamente quello che serve a noi. Lo chef Barbato finalmente ci dice quali sono le proporzioni unitarie partendo come base da un tuorlo, per avere più crema non dobbiamo fare altro che moltiplicare gli ingredienti in base a quanti tuorli usiamo. Quindi se ne utilizziamo solo uno gli altri elementi hanno già il giusto peso, aumentando a due i tuorli, dobbiamo moltiplicare per due ogni quantitativo e via dicendo.

Detto questo gli ingredienti base sono:

  • 1 tuorlo d’uovo,
  • 100 ml di latte fresco intero,
  • 25 grammi di zucchero,
  • 8,5 grammi di maizena,
  • un pezzo di buccia di limone,
  • una bacca di vaniglia

Per quanto riguarda il limone e la vaniglia, naturalmente non dobbiamo moltiplicare anche queste per il numero di tuorli, ma regolarci in base a quanto aromatizzata vogliamo avere la crema.

Quali sono i quantitativi per ottenere una dose media di crema perfetta

Per avere un quantitativo accettabile di crema dobbiamo partire da 4 tuorli. Cogliamo così l’occasione per dimostrare quali conti dobbiamo fare per ottenere gli altri quantitativi:

  • 4 tuorli,
  • 100 ml X 4= 400 ml di latte,
  • 25 grammi X 4 = 100 grammi di zucchero.
  • 8,5 grammi X 4 = 34 grammi di maizena.
  • 1 pezzo di scorza di limone

Per quanto riguarda la vaniglia per non avere sprechi, con questi quantitativi possiamo anche usare solo la buccia, mettiamone due.

Preparazione della crema pasticcera perfetta

Mettiamo in un pentolino il latte con la buccia di limone e quella di vaniglia. Facciamolo scaldare senza portarlo a bollore, quando comincia a fumare spegniamo il fuoco e lasciamolo sopra alla piastra calda ma spenta. In questo modo gli aromi verranno estratti dolcemente dalle bucce.

Nel frattempo, mescoliamo velocemente, con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, l’obbiettivo è quello di far sciogliere completamente lo zucchero, dobbiamo ottenere un composto molto chiaro e molto spumoso. Solo a questo punto possiamo aggiungere la maizena, inizialmente mescoliamo a sbattitore spento per evitare che la polvere finisca ovunque, poi quando la maizena sarà completamente miscelata con le uova, attiviamo la sbattitore e mescoliamo fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.

A questo punto filtriamo il latte che si sarà un pochino intiepidito eliminiamo le bucce di vaniglia e di limone, quest’ultima, però, non buttiamola ci servirà per la successiva cottura della crema. Versiamo il latte a filo dentro al composto di uova mescolando bene con una frusta fino ad ottenere un composto spumoso, a questo punto versiamo tutto in un pentolino, inseriamo nuovamente la buccia di limone e cuociamo fino ad ottenere la giusta densità.

Il fatto di aver montato il composto prima di metterlo a cuocere ci dà tre vantaggi:

  • la crema non si attaccherà al fondo,
  • gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati,
  • lo zucchero sarà completamente sciolto.

Quando avremo raggiunto la densità desiderata, spegniamo il fuoco e mescoliamo velocemente e a lungo la crema per farla raffreddare il prima possibile.

Conservazione della crema pasticcera

Nel momento in cui avrà raggiunto la temperatura ambiente, spolveriamo pochissimo zucchero semolato sulla superficie, in questo modo servirà mettere la pellicola a contatto, sigilliamo bene il contenitore e riponiamo in frigo. Quando andremo a riprendere la crema per usarla, mescoliamola vigorosamente per farle riprendere la consistenza giusta.

Questi sono i consigli per ottenere una crema pasticcera perfetta , provare per credere!